Pour la semaine du goût sur le thème « Les fromages de nos cantons », nous sommes allés visiter l’alpage du Moléson. Nous avons passé la journée avec la classe de Jura 8.

Nous avons participé à une visite durant laquelle nous avons découvert les étapes de la fabrication du fromage.

Au mois de mai, les vaches montent à l’alpage. Elles sont décorées pour l’occasion avec des couronnes de fleurs et elles portent des sonnailles. Les gens qui les accompagnent sont habillés traditionnellement.

Elles restent à l’alpage du mois de mai jusqu’au mois de septembre. En Automne, c’est la désalpe et les vaches redescendent en plaine.

A l’alpage, le fromager trait les vaches et fait du fromage. Il fabrique trois sortes de fromages : le Vacherin d’Alpage, le Lutin du Moléson et le Petit Moléson au lait cru.

Nous avons eu la chance de participer à la fabrication du fromage. Voici les différentes étapes.

Tout d’abord, il faut traire les vaches. Les races des vaches et les différentes sortes d’herbages vont influencer le goût du lait et donc le goût du fromage.

Le fromager reçoit le lait. Il le verse dans un chaudron et le chauffe jusqu’à 32°C. Le chaudron est posé sur un grand feu. Il y a beaucoup de fumée.

Quand le lait a atteint la température de 32°C, le fromager ajoute de la présure pour faire coaguler le lait.

Après 30 à 45 minutes, le lait se transforme, il devient comme du yaourt, on appelle cette masse le caillé. Le fromager utilise ensuite différents outils, les poches et le tranche-caillé pour mélanger et séparer cette masse en grains, elle doit obtenir la taille d’un grain de maïs.

Le chaudron est ensuite remis sur le feu. La masse est chauffée à nouveau jusqu’à une nouvelle température. Cette température dépend de la sorte du fromage.

Ensuite, il récupère cette masse avec un drap de chanvre et il le dépose dans un moule. Le petit laitrestant est donné aux cochons. On peut aussi en faire du sérac.

Le fromager inscrit la date et il impose la marque de la fromagerie de l’alpage sur chaque fromage. Il le met ensuite sous presse pendant une nuit.

Le lendemain, il le met dans un bain de sel. Cela   dure de 8 à 24 heures en fonction de la sorte de fromage.

Il dépose ensuite les fromages sur un tablar. Il les brosse avec de l’eau et les retourne tous les jours. Les fromages restent dans la cave de 6 mois à 2 ans, la durée dépend de la sorte de fromage. Plus le fromage attend, plus on sentira le goût de sel.

Ensuite ils sont distribués dans le monde entier, comme à Paris, à Boston ou à Hong Kong.

 

 

Sohane, Mateo, Matthieu et Atila